Over Bakker & Kok

Mijn naam is Erik Kok en sinds 2017 heb ik een kleine thuisbakkerij gespecialiseerd in desembrood. Alle broden worden met de hand gemaakt en krijgen vervolgens alle tijd om rustig te rijzen (12-48 uur) in een traditioneel rieten rijsmandje. Zo kan het brood volop smaak ontwikkelen voordat ze direct op de gloeiend hete steenovenvloer wordt gebakken, hierdoor krijgt het brood een heerlijk krokante korst.

Desem

Het desem van Bakker & Kok heeft zijn oorsprong in Rotterdam, Schotland en Brabant. Het nieuwe opgestarte Rotterdamse desem is gecombineerd met een Schots moederdesem uit 2004 van de bekroonde Blair Atholl Watermill bakkerij en het desem van Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven. Het resultaat is een rijke mengeling van natuurlijke gisten en goede melkzuurbacteriëen en geven het brood zijn unieke smaak. Dit desem, en de specifieke bereidingswijze, geeft het brood geen zure smaak die sommige zuurdesems hebben, maar ze maakt het brood wel heel smaakvol, beter verteerbaar en langer houdbaar. Hierdoor is het gebruik van broodverbeteraars niet nodig. Ook geeft het gebruik van desem een heerlijk krokante korst.

Soms wordt er een minimale hoeveelheid van 0,1% gist (regulier bood bevat doorgaans 5% gist) gebruikt vanuit praktisch oogpunt. Dit geeft net een wat luchtiger resultaat en doet geen afbreuk aan de smaakontwikkeling.

Biologisch

Bakker & Kok gebruikt bijna alleen biologische ingrediënten. Basisingrediënten zoals bloem, meel, boter en eieren zijn altijd biologisch. Helaas zijn sommige ingrediënten niet (goed) biologisch verkrijgbaar, denk bijv. aan bockbier voor het abdijbrood.